予防歯科・インプラント・歯列矯正なら広島県三原市の大名歯科

どこソコで修行したとか　某国に何年なんていう肩書は味の保証にはならないです。
　
本当に美味しい物を作る人は　何の肩書もなくても美味しい。
　　
結局　その人のポテンシャルの問題が大きい。
無名でも美味しいもの作れる人は作れます。
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＞ミシュランに載るようなデカイ店で27歳位まで働いて、外に出なきゃダメだと気づく人もいる。
　
そういう人をコックとして採用しようとしても、残念ながらウチみたいな小さいトコで2,3年やった奴に、もうかなわない。
　
＞なんで差がついてしまうのか。大きい所は分業が進んでいるから、仕事をはじめてしばらくは、ひたすら玉ねぎ炒めとかをやる。
　
それはそれで大事だけど、小さいところで「何でもやらないといけない」という方が、絶対勉強になる。
　
＞もっと深刻なのは、メニューが「誰でも作れるような料理」になっていること。出来あいの料理をあっためて切るとか。
温度計刺して、中心が何度ならOK、みたいなノリ。大きな店だと、シェフしか作れないと困るから。
　
＞でかくて有名な店は、原価率（売値に占める食材費の割合）を下げる。ウチの店だと、今の季節は35-40%だけど、10%台の店なんかもある。
　
オレらからみるとそれ買うの？という食材を仕入れていく。
　　
フォアグラなんかも冷凍だから解凍してあっためるけど、それだとさすがに美味しくないから、味付けを工夫したり。
　　
可愛らしく飾り付けしてあったりするから、喜ぶお客さんもいるんだけど、料理人のウデはそんなんだと上がらないよね、やっぱり。
　
＞そういうヤツに「じゃあちょっとそこの肉焼いて見て」「こう言うの作って」と言っても、全然作れない。

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大名歯科院長

大名　幸一　Koichi Omyo

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